Platos del Chef / Venado / "Chef Floren Bueyes"

Platos del Chef
Pastel de venado con pasas y salsa de tostadillo
 
Ingredientes

1 kg de venado

1 litros vino tinto

1 kg cebolla

2 hojas laurel, 1 rama de tomillo

2 zanahorias

Pizca de orégano

6 granos de pimienta negra

1 litro nata líquida, 10 huevos

sal y pimentón

tostadillo lebaniego

Elaboración

1. Cortar el venado en trozos regulares, sazonar y meter a marinar con 12 horas de antelación con una cebolla cortada en brunoise, las zanahorias, las hojas de laurel, la pimienta, el tomillo, el orégano y el vino tinto.

2. Al día siguiente sacar del marinado escurrir, pasar por harina y freír en aceite bien caliente, poner la verduras a fondear con un poco de aceite, añadir la liebre, rehogar y echarle una cucharada de pimentón, mojar con fondo de caza o fondo oscuro y un poco de su propio marinado, dejar cocer hasta que esté hecha.

3. En frío y picar con fino la carne del venado, picar el resto de la cebolla muy fino sofreír y añadir la carne de la liebre, rehogar un rato, añadir la nata dejar hervir durante 10 minutos y fuera del fuego echarle los huevos y los piñones un poco testados, poner en moldes y meter al horno al baño maría.

Para la salsa: 1. Reducir una botella de tostadillo lebaniego, reservar. 2. Pasar la salsa que nos sobró de guisar el venado, por el pasapurés, dejar hervir un momento y añadir unas pasas, verterla sobre el tostadillo y napar con este preparado el pastel.

 
 

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