El Lebaniego

Platos del Chef / Lomo de ciervo

Lomo de ciervo en escabeche

Ingredientes para 4 personas
750 gr de lomo de venado 3 pimientos rojos, 2 cebollas, 1 cabeza de ajo 50 gr de pistachos pelados 100 gr de lechuga fresca 1 vaso de vino blanco, 1/2 vaso de vinagre laurel, tomillo, pimienta en grano, comino molido
Elaboración
Engrasar la superficie de los pimientos con aceite, salarlos e introducirlos en el hormo precalentado a 175ºC durante 45-60 minutos. Quitar los excesos de grasa del lomo de ciervo y dorar por el exterior. Reservarlo y en el mismo aceite anterior rehogar las cebollas cortadas en juliana, la cabeza de ajo entera, unos granos de pimienta, un puñado de sal, 6 hojas de laurel y alguna rama de tomillo. Introducir el lomo y verter 1 vaso de vino blanco, 1/2 vaso de vinagre y 1 vaso de agua. Remover suavemente, tapar y dejar cocinar 1 hora a fuego suave. Una vez escabechado el lomo de ciervo, retiramos del fuego, dejamos templar y guardamos en la nevera. Dejando reposar 24 horas. Para la vinagreta, disponer en un tarro de cristal un chorreón de aceite, la misma cantidad de líquido del escabeche, cebolla escabechada bien picada y pistachos troceados. Cerrar el tarro, agitar enérgicamente y reservar al frío. Pelar los pimientos asados, cortarlos en tiras y mezclarlos con una pizca de comino molido, sal y pimienta. Machacar 1 diente de ajo de los utilizados en el escabeche e incorporarlo. Mezclar bien.